Por supuesto, seguimos en La Manga del Mar Menor. En la Región de Murcia.
Buscando y rebuscando secretos para llevarnos con nosotros.
En el interior del recinto del Puerto de Tomás Maestre encontramos variedad de establecimientos, entre náuticas, brókeres de venta de barcos, cafeterías, tiendas de ropa y gastronomía en todas sus posibles variedades y ofertas.
Pero hoy nos hemos detenido en la cornisa de poniente del puerto deportivo, y nos encontramos el sencillo restaurante, CASABLANCA.
En primerísima línea del Mar Menor. Casi casi con los pies en sus aguas…
Hay que preguntar y meterse hasta en el estómago de su cocina para descubrir a Andrés, habla poco en su dedicación culinaria, y no sale de ella si no se lo solicitas.
Nos preparó este plato, y tuvimos el privilegio de poder escuchar su historia. Una trayectoria aventurera. Un hombre al que su pasión por aprender, le ha llevado desde Córdoba, su región natal, a trabajar en Estados Unidos en grandes y prestigiosas cocinas, con la humildad sencilla de «querer saber lo que escondían aquellas combinaciones».
EL PLATO: Se va a llamar CASABLANCA.
Un plato de mar y montaña
Lo tenemos con una salsa de pimiento de piquillo para darle sabor al pescado, unas patatas para suavizar.
Tenemos lo que es el mar, gambones encima del bacalao, confitado en salsa de marisco y los mejillones.
Y abajo, tenemos un risotto de boletus y de setas frescas con queso parmesano. Con unos espárragos hechos suavemente con el caldo del arroz. Por encima crujiente de cebolla para adornar.
SU TRAYECTORIA, en busca de APRENDIZAJE.
Andy De & Ro, el Chef de Casablanca, empezó en todo esto hace 50 años. Tenía 5 ó 6 años cuando ya estaba fregando platos en una venta de comida en la carretera, en un pueblito a 90 km de Córdoba, en Benamejí. (Entre Córdoba y Málaga, al lado de Lucena).
Ya entonces con aquella edad, se montaba en una caja de cervezas tras la barra y hacía cafés.
«Y con la edad me fui metiendo en la cocina, me fue gustando, vas estudiando, vas leyendo. Aprendí de mi madre -cordobesa-. En su momento la carretera la desviaron y la convirtieron en autovía, nos sacaron de la vía y terminó cerrando el establecimiento. Cambié, pero llegó un momento en que me cansé de hacer muchas horas, de las piernas agotadas, no salía de la misma rutina y era siempre la misma comida”
No estuvo en escuela de cocina, pero se ha labrado su propia escuela como autodidacta, leyendo mucho, persiguiendo cocineros, siguiendo sus trayectorias; estudiando cada noche y pasando tiempo ante el ordenador, desgranando recetas, analizando secretos y combinaciones de productos.
«Antes de la crisis de 2008 me aparté de la cocina un tiempo, pero al llegar la recesión decidí volver, pero no para quedarme en España, sino para marchar a Estados Unidos. Allá me fui sin contrato ni contactos de recomendación; a la aventura.”
“Fui a Miami. Me ofrecí y estuve un año y medio con Hilton Hotels & Resorts. Yo lo que quería era aprender, y no quería estar mucho tiempo en el mismo lugar. Allí estuve con unos Chefs muy buenos, uno italiano y otro inglés. La comida norteamericana es un cruce con la comida italiana, que fueron los primeros que llegaron allí. Como comida americana, no existe.
En el Hilton preparamos ensaladas. Trabajan mucho las ensaladas, hasta el punto que terminan siendo auténticos platos de decoración, conjugando las frutas y los colores. Una ensalada que se me quedó grabada, la “ensalada de betabel”, una ensalada de remolacha, hervida con canela, miel y vino tinto. Con la remolacha elaborábamos un puré, se pintaba el plato, y en lo alto se ponían trozos de esa remolacha, con gajos de naranja sin piel, queso fresco de cabra y almendras laminadas, adornada con espárragos. El plato tardabas en prepararlo, pero… impresionante.
La vista corre en el restaurante con platos así, y la mesa de al lado, te lo pide. Por supuesto el plato tiene que estar bueno. No es montaje, si es simple montaje, el plato terminas comiéndotelo tú. El plato para ello tiene que estar bueno, no es para nada, lo que puedas comer todos los días. Esa es la diferencia…
El trabajo allí es en realidad una cocina de batalla, en un hotel muy bien posicionado que tenía y tiene 600 habitaciones, y daban de comer a mil y pico personas todos los días. Mucho correr. Platos a base de pasta, con mezcla de carne de la zona. Hablamos de filet mignon, de T Bone Steak, con mucha salsa. La mayoría con salsa de Demi-glace, que es la que más usan allí. Mashed Potatoes (puré), muy bien adornado… hablando de una cocina que vale dinero. Yo buscaba aprender cocina que no fuera española y conocer los productos que allí usaban. Y los contactos los hacía allí, y entraba a probar, y al segundo día ya me estaban preguntando que quería cobrar.
Después estuve cerca de un año en el Miami Renaissance Hotel… con cocineros la mayoría gente de color. Me acuerdo de un Chef, Mister Henry, un clásico chef americano que te enseñaba como lo hacía mi padre. Me preguntaba, Andrés, ¿tú sabes cocinar? Sí, le decía. Pues ahí tienes la cocina y 200 comensales, que eran los empleados, ale, ¡dales de comer! Si lo superas, sabes que tienes ahí un sitio, que no, pues…
Las especias que usan allí son totalmente distintas a las nuestras. El sazón (gusto o sabor) que ellos tienen, lo que predomina es el picante. Es lo típico en la comida de la gente de color. El Jambalaya, típico de la cocina de Luisiana. Un arroz especiado, con camarón y con carne. Es un plato muy típico de la gastronomía cajún (descendientes de desplazados franco-canadienses en Luisiana).
Su base es el arroz y sus principales ingredientes son pollo, jamón crudo, langostinos y mucha pimienta. La sopa gambo, muy especiada. Harina quemada, con camarón, carne o salchicha picante típica. Una salchicha de cerdo ahumada, la andouille cajún, que en España es casi imposible encontrarla. Hay tantos tipos de gumbo como subgéneros de jazz. Si el gumbo fuera un subgénero jazzístico sería, sin duda, el free jazz: igual que en la música de Sun Ra y Ornette Coleman, la clave de este plato está en la improvisación.
Después me llamaron para abrir un restaurante también en Miami, en Edgewater, “El rincón escondido” de comida española, que creo que aún existe, y allí ganamos dos premios de comida española. Con ellos también estuve más o menos un año.
Y después montaron un restaurante en Virginia. Un lleno total. Y allí encontré muchos clientes que hablaban español y catalán. Y es que eran militares de la Base Militar de Rota, en Cádiz y de la Base de Zaragoza. En un lugar donde todo son mansiones.
El norteamericano gasta mucho dinero en la comida, él quiere comer bien, lo que cuesta le da igual. Lo que quiere es algo que le sorprenda. Un lujo para ellos es un buen vino y un buen plato.
Y de allí me fui a trabajar seis meses con una mujer Chef, de la que me habían hablado mucho, que trabajaba la pasta marinada. En Warrenton, también Virginia. Allí marinan el pescado con una sazón que se llama “negro picante”. Es una salsa que viene ya hecha o muchos chefs la preparan y el pescado se pone negro, pero el sabor es increíble. Muy bueno.
Allí en Estados unidos hay dos sazones que utilizan casi todos los chefs, éste, el spicy white (blanco picante) y otro que se usa especialmente para el marisco, que se llama al bai. Estas salsas le dan a los platos un cambio increíble. Cuestan de encontrar en España pero merecen la pena.
Después me marchaba hacia el estado de Meriland y en un bar conocí a una Chef cubana, y me dijo que trabajaba en Alexandria. Se localiza en la ribera oeste del río Potomac y se encuentra a 10 km al sur de la ciudad de Washington D. C. Me ofrecieron quedarme en un restaurante irlandés y estuve trabajando con ella 2 años y medio.
Lo bueno que tienes en EEUU es que puedes trabajar por las mañanas y por las tardes, las horas que quieras en cada sitio, y entonces siempre tenía dos trabajos. Trabajaba aquí en el restaurante irlandés, por las mañanas, y por las tardes, en un restaurante griego haciendo pizzas. Salteaba. Cada 6 meses me cambiaba.
Estuve en un restaurante latino, pero sobre todo aguanté en este restaurante irlandés, allí aprendí que cuando vas a un lugar, hay que saber los platos de allí, lo que hay realmente. ¿Y cómo conocía ella los platos? Porque se dio un mes probando los platos, si no, no hay forma de pintar un plato. Un gran restaurante y de hecho, aún se mantiene abierto.
En el Río Potomac abrieron un restaurante que se llama Black Wheels, allí las familias pueden tener un grupo de restaurantes. Y estuve con ellos trabajando 8 años. Estuve tan bien, que era mi casa.
Y de allí me fui a trabajar con un Chef muy famoso en Virginia, haciendo pizzas. Nunca había hecho pizzas en mi vida, pero allí las hice. Y estuve un año con él. Pero de estar haciendo siempre lo mismo terminas aburriéndote.
A final del año pasado mi hijo aquí en España se casaba, y ya tenía concretado en febrero de 2019 irme a Irlanda, Dublín, pero con el tema de la pandemia estuve en duda de irme a Huelva o venir a La Manga. Huelva ya la conocía bien, pero me decidí por venirme aquí, y me instalé en Los Belones.
Estuve trabajando en otro restaurante, pero cerró. Conocí a Bahija y estoy aquí desde hace unos 4 meses. Este año continuaremos con la carta actual en el Casablanca, y el año que viene ya pondré la mía.
Estuve con Alton Brown 5 años y era genial. https://altonbrown.com/
El cocinero con el que yo me identifico, sigo estudiando de él es Gordon Ramsay. https://www.gordonramsay.com/
Una cosa es cuando lo ves en las series, y otra cosa es cuando lo ves cocinar de verdad. Sabe lo que está haciendo, sabe conjugar los sabores, lleva muchos años en la cocina, que es lo importante, y te enseña. Es un crítico muy fuerte. Lo importante cuando trabajes con un Chef es que no se esconda.
He trabajado en Chef Menteur, en Luisiana, y nunca había despiezado un tiburón, y allí me puse. Nunca tendrás otra oportunidad de hacerlo, así que… te pones. Allí se come mucho pez espada, y te lo traen entero, menos la cabeza, y como no te enseñe nadie así, tú no lo haces nunca.
El nivel no se hace subiendo los precios, se hace subiendo la calidad de la comida, sin darle un sablazo al comensal. Mi padre decía siempre que la ganancia está en la venta. Y sobre todo, no poner a nadie nada que yo no sea capaz de comerme.
A mí realmente me encanta la barra, si hay un camarero con arte, para la barra, Sevilla. Sorprendiendo con tapas, arrastras al comensal… y se gana dinero. Pero se escatima mucho y se pierde una gran oportunidad de espectáculo desde la barra, y eso no vale dinero, es dedicación. Y sobre todo arreglar los establecimientos, los bares, con salero, con barriles, con bidones. Esto no es China, somos y tenemos que ser otra cosa. Las cosas hay que hacerlas con mucho cariño y sino, vete, cambia de oficio.
España lo que tiene de rico es que cada zona donde tú te vayas, tienes un sabor. Me encanta la cocina española. Los guisos antiguos, al horno, de carne… por ejemplo.
En el Mar Menor; el consumo de pescado se basa sobre todo en la dorada, la lubina y el pescado frito. Está el caldero del Mar Menor, pero hay quien diferencia dos, uno murciano y el otro cartagenero, uno con cebolla y el otro no. Pero ese dilema se lo dejamos a debate para quienes lo defienden y lo entienden mejor. Y si te pasas con la ñora y la quemas, no hay forma de comérselo.
En Alexandría, al lado de Washington DC trabajé con una cadena de hoteles, y hay una cadena de restaurantes que se llaman “La Tasca”, españoles, allí están magníficos restaurantes como el del Chef Juan Andrés, el restaurante “Jaleo”, y también trabajé allí, pero muy poco, dos semanas, porque no me quedaba tiempo. https://www.jaleo.com/location/washington-dc/
El problema con las cocinas que son tan rápidas, que trabajan a la carrera tanta gente, la comida tiene un tiempo para hacerse, y todo el tiempo que yo le quite a esa comida, todo lo que yo adelante preparando muchos ingredientes todo de antemano para un plato, es pérdida de sabor de la comida. Lo diga quien lo quiera decir y las veces que lo quiera decir. Ahí las salsas ya las teníamos preparadas, cuando las salsas hay que prepararlas al momento. Los arroces, los risottos, ya los tienes preparados, sólo es para darles la última vuelta. Todo eso, es una carrera que va perdiendo el sabor, intentas que no, pero… yo lo noto. Y tú, si sabes cocinar, lo notas. El cliente no, porque carai, esto es mejor que lo que haya comido, pero se puede mejorar, siempre se puede mejorar. Y estamos para mejorar…
Trabajé con el Chef Fabio Trabocchi, italiano, 5 estrellas, tiene 11 restaurantes en Washington DC, su mujer es de Islas Baleares. Y montamos el último restaurante “Del Mar”, excepcional, cerca de La Casablanca, junto al río Potomac. Allí una paella 400 euros, pero todo de lujo, con un diseño impresionante. Un montaje que es obligado para el lugar donde está ubicado; el color de las vidrieras iba en consonancia con la copa que había en el rincón. Eso es diseñar un buen lugar para comer. Super estudiado. Se encuentra en una zona que se llama The World, es una zona de super lujo, y es imposible desentonar. Y el diseño está preparado para el lugar. https://www.delmardc.com
Cuando preparan el escandallo de un plato en EEUU pesan cada ingrediente con su costo, tienen en cuenta la electricidad, el gas, etc., y de esa forma tienen muy claros sus números para ajustar y conocer bien sus beneficios.
El consejo para cualquiera que entre en este oficio; empieza lavando platos y trabajando, fregando. Y aprender desde bajo. Con estudios o sin estudios de cocina, trabajando duro. Horas y sin medir. Así se aprende. Y sobre todo aseo, organización, medidas higiénicas y herramientas adecuadas. No es fácil coordinar tanta gente para que trabajen juntos, pero todos son iguales en una cocina. Eres un músico más, dentro de una orquesta que no debe desentonar. Todos a una.
Como postres, los de aquí los hacemos nosotros. Para cada buena comida, es esencial un buen postre. El postre puede ser tan fundamental como un primero. En EEUU te enseñan a hacer postres, pero es más, nos obligaban a hacer postres para conocer las texturas, la cremosidad y los productos. Para mí, postres donde entre el turrón, cremoso, de piña; pero es cuestión todo de tener tiempo. Un tocino de cielo, con queso dentro. Me encanta la comida de Portugal, y trabajan mucho el pescado. El portugués tiene que comer sopa al medio día y por la noche. Hay unas sopas increíbles y muy buenas. Y trabajan el pescado de forma distinta a nosotros, pero muy rico. Y tienen pocos postres, pero sobre todo son amantes de la nata.
En mi tiempo libre voy a probar platos, y a estudiar. Yo tengo que estudiar todas las noches cocina. Me siento -hoy delante del ordenador-, y sigo a Chefs. Veo un restaurante, curioseo a fondo y apunto las recetas en una libreta, las elaboro y tengo de conejillo de indias a quien me rodea. ¿Tú no paras? No ¿Por qué? Porque me gusta. Realmente me gusta lo que hago. Con mis compañeros de piso, oye chiquillos, ¿cuánto tiempo hace que no coméis conejo? Ayer descansé y preparé un conejo pero como se hace en Málaga. Allí hay un arroz que se llama “arroz de los montes”, que se elabora con sangre de pollo, que está totalmente espectacular y tiene un sabor completamente distinto. Es un arroz semicaldoso, hecho en olla colorada.
Por eso hay mil tipos de arroces y no todo tiene que ser según los cánones de una fabada como en Asturias. Hay que salir a innovar.
He tenido algún caso sorprendente de clientes que han venido y han pedido lo mismo en 4 ocasiones distintas. Paella. Y les hemos preguntado a que se debe y es que se habían apostado si la paella sabía igual en cada caso. Sabía igual. ¿Cómo no va a saber igual? Si están hechas todas con el mismo caldo.
Hay que variar, y aventurarse a probar platos. Salir de lo mismo… que hay tantas posibilidades para sorprender. ¿Posibilidades? En el pueblo de Río Frío, en Granada, antes de llegar a Abades Loja, hay un restaurante que se llama Mesón Río Frío, donde se sacó el primer caviar español, y hay esturión, y tienen 200 platos de trucha, uno diferente al otro. Ellos tienen la trucha allí en el río y te la preparan fresca. En los túneles de Antequera, el arroz de monte. En Málaga hay que probar el chivo lechal al horno. Soy un amante de recorrer aquella zona de Andalucía, hacer km para probar un buen plato que me han recomendado y de preguntar por quien lo ha preparado. A veces he hecho 300 km para ir a degustar algo muy concreto y me tomo la libertad de decir en esa cocina lo que pienso.
¿Lugares a los que tienes puesta tu ilusión, Andrés? Conocer la cocina Cubana, allí, en tierras de Cuba. Y la cocina Mexicana, aunque ya la he tocado. Y el viaje que tenía programado a Dublín. Irlanda… »
—–
De PUERTO en PUERTO:
* A nuestro paso con el Velero por el Mar Menor descubrimos todo un mundo de paisajes y temáticas que vamos recopilando en el cuaderno de bitácora, de Rutas y Viajes en Ibérica 2000. Éstos son los entornos del Puerto Tomás Maestre. https://cutt.ly/JgCpIbE
