ENTREVISTA CON…
Gregorio Moreno Fernández
En La Manga del Mar Menor. San Javier.
Región de Murcia. España.
En uno de nuestros paseos por la Manga de Mar Menor nos sentamos en una terracita de una cafetería – heladería muy cuidada, ya que hace un buen día de sol y apetecen unas cañas bien fresquitas, nos encontramos en el km. 17 de La Manga.
Tenemos la suerte de encontrarnos con Macgregor aquí trabajando, y que muy amablemente nos dedica un rato de su tiempo para hablar con nosotros de todo un poco y contarnos su historia.
Lleva 40 años en la hostelería, empezó en Zaragoza donde nació hace 60 años y su primer trabajo fue en el Hotel Ramiro I de Aragón, al lado de la conocida zona de tapeo del Tubo, donde nos comenta que recuerda de aquella época las ancas de rana como una de las tapas estrella, además del bocata de calamares, las madejas, etc.
Él se describe “de fogón”, empezó directamente en la cocina. En el año 90 empezó como chef privado, durante 12 años, un mes al año a parte de compaginarlo con su trabajo de Jefe de Cocina, en la Manga del Mar Menor.
A esta zona, La Manga, llegó por compañeros que trabajaban aquí y él se unió, y aquí sigue con su mujer cartagenera, dos hijos y un nieto.
En este establecimiento, la Cafetería – Heladería D’TARAY lleva 5 años, anteriormente estuvo en el Club de oficiales de la Armada en Cartagena de Jefe de cocina.
Le preguntamos cómo es la vida en La Manga, nos dice que antes, hace ya años, muy buena, maravillosa cuando era más natural, sin tanta construcción, ahora ha cambiado un poco la cosa.
Hay muchos apartamentos y casas cerradas, y por ello también falta de servicios, y sin paseo marítimo.
DE LA PESCA… recuerda con alegría cuando de peque pescaba en el Ebro carpas, barbos, etc. con un carrete de madera de su madre, y una caña de cañizo. Luego tuvo barquitos pequeños en La Manga con los que pescar, pero por falta de tiempo los tuvo que dejar.
Cuando acababa la temporada de hostelería se embarcaba con pescadores de Cabo de Palos, su amigo Bartolo “el Sirio”, su patrón que le ha enseñado mucho, cogían peces espada en el entorno de Islas Hormigas antes de que fuese reserva. Pescaban magres, arañas, rascasas, salmonetes, raspallones, herreras, mojarras, etc. que poco a poco han ido desapareciendo.
Sobre las piscifactorías él considera que son buenas en cierta manera para que no se pierda una especie, pero crían de una manera desmesurada y se comen las especies autóctonas.
Macgregor nos explica que antes había mucha más vida, paseabas y entre las piedras podías ver camarones, caracolas, cangrejos… ahora nada.
No podemos evitar claro está, hablar del estado del Mar Menor. Su punto de vista es que al aumentar el fitoplancton, aumenta por ejemplo el langostino que se pesca dentro de este mar, y hoy el cangrejo azul es una especie invasiva que ya se ha extendido sin remedio.
“Soy de la cocina de toda la vida, de que el tomate huela a tomate y no hace falta pagarlo más caro sino cuidarlo.
Si le tocara la lotería haría el viaje de su vida, que sería disfrutar de España y de cada zona en su mejor temporada gastronómica, por los barrios, buscando lugares sencillos.
El plato que le gustaría elaborarnos sería “La Escopeta (o Burro) al ajo pescador”, con el Pez Ballesta, pero difícil de encontrar y de limpiar.
Nos explica su manera de prepararlo:
“Se marca en la sartén el pescado para sellarlo y se aparta, en esa misma sartén se echa un chorro de aceite de oliva, con el ajo fileteado y la guindilla con un vasito de vino blanco y perejil fresco. Cuando se doren los ajos, echas el vino y luego el perejil, añadimos una ñora, ponemos de nuevo el pescado en esa salsa, un golpe de fuego y a comer”
“De postre os recomiendo el ARROPE Y CALABAZATE que es un cocido de melón, calabaza, azúcar y miel; fruta confitada, un postre típico murciano”
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