Categoría: Por las Rutas del Buen Comer

PAISAJES, COSTUMBRES Y SENSACIONES…
ECOLOGÍA Y PRODUCTOS DE CADA TIERRA.
Los equipos de «Rutas y Viajes» de Ibérica 2000 van confeccionando toda una serie de reportajes enlazando los tesoros más típicos «DEL BUEN COMER».

VIAJAR ES ABRIR LA MENTE a límites insospechados.

Bonita foto la de las ESPECIAS, ¿verdad?

Cada vez que veo un puesto de ESPECIAS, los sentidos se nos disparan. Es un viaje sensorial para la vista y el olfato y, en mi caso en particular, una regresión a mi infancia más tierna.

Siempre me recuerdan a cuando iba al mercado en compañía de mi abuela en Tavernes de la Valldigna. La gente dice que las especias disimulan los sabores de las comidas pero la intensifican, la hacen más apasionante, más alucinante para descubrir aventuras de aromas en cada forma de preparar los plantos. Y cada mano las combina de forma distinta, tomando una propia identidad cada casa.

Las especias realzan el sabor de las comidas, siempre y cuando se utilicen convenientemente y sin abusar. ¿Por qué? Porque hay que respetar los sabores mediterráneos, siendo muy delicados con los picantes que anulan todo.

Nuestra cocina emplea muchas especias, herencia directa del dominio andalusí y, sin ellas, no tendría su sabor característico nuestra vida cotidiana.

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La CASSIA (Cinnamomum aromaticum)

Cinnamomum Cassia), también conocida como canela china, es y procede de un árbol perenne originario del sur de China, Bangladesh, India y Vietnam. Se dice que es pariente de la canela (Cinnamomum Zeylanicum), “la verdadera canela”, e igualmente se utiliza la corteza seca como especia.

Es poco común encontrar esta canela en Europa, pero en el continente americano es mucho más utilizada que la canela de Ceilán. Se usa mucho en los EEUU.

Aunque sus propiedades son similares, la Cassia o canela china no es tan aromática, ofrece un sabor menos delicado y algo más picante, pero su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes, mezclas de especias… ocupa un lugar en múltiples elaboraciones de curry.

De igual modo, la cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo más gruesos y toscos que la canela de Oriente.

Esta especia china forma parte de las 50 hierbas fundamentales de la medicina tradicional china. Ciertos estudios le otorgaban, además, una nueva propiedad, la de que ayudaba a controlar los niveles de glucosa en diabéticos.

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* La canela no beneficia a los diabéticos como se pensaba. (Enlace…)

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BLANC MENGIER (Manjar Blanco)

En Chile y países cercanos acostumbran a llamar manjar blanco al dulce de leche (que no es blanco), y creemos que es prácticamente un invento local. No es lo mismo…

La historia se remonta al menos a principios del siglo XIII con un plato llamado Blanc Mengier (plato blanco) en francés antiguo. De ahí pasó a llamarse blanc manger en francés, blancmange en inglés, bianco mangiare en italiano y manjar blanco en español, por la vía de Cataluña.

Se supone que todo comenzó con la llegada del arroz y las almendras a Europa de la mano de los árabes. Curiosamente, las primeras recetas de blanc mengier son una preparación de carne de ave desmenuzada en una leche de almendras hecha con almendras y caldo de ave y espesada con arroz cocido, y luego especiada y endulzada.

Suena extraño, pero no lo es tanto.
Un postre típico de Turquía (que reporta origen romano) es el Tavuk göğsü, budín de leche y carne de pollo, al que se le da consistencia con arroz u otros espesantes.

ALTA COCINA
Este blanc mengier era un plato de altísima cocina, digna de reyes, y también un plato adecuado para dieta de enfermos. Con el tiempo, aparte de ser teñido (con lo que deja de ser blanco) pasaron a desarrollarse una serie de variantes, reemplazando la leche de almendras por leche de vaca, filtrando el caldo de carne dejando la carne fuera del plato final y utilizando una serie de espesantes distintos.

En el siglo XIX el pollo ya estaba totalmente fuera de la receta y el blanc manger era un postre, con o sin almendras.

Esta es una receta muy simple, adaptada de un recetario inglés de 1915 que utiliza harina de trigo y maicena como espesantes.

DEJEMOS BIEN CLARO que no tiene nada que ver el tan apreciado manjar blanco con el dulce de leche, que tiene un parentesco mucho mayor con –por ejemplo– a la Panna Cotta italiana.

INGREDIENTES:

1 litro de leche
6 cucharadas soperas de azúcar
1/2 taza de harina sin polvos de hornear
1/2 taza de maicena
1 cucharadita de esencia de vainilla
La cáscara de medio limón
1 palito de canela

PREPARACIÓN paso a paso, en: (Enlace…)
http://www.loquecomemos.com/…/el-manjar-blanco-y-su…/

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CANELA (Cinamomum Verum)

“La Canela para el amor”. Se usa desde tiempos antiguos en una serie de recetas y aplicaciones extra culinarias.

La Canela es la corteza interior de un árbol, el Cinamomum Verum.

En francés y otros idiomas —como el nuestro— se llama canela, de cannelle (cañita) por la forma enrollada en que se vende su corteza.

Los comerciantes de la antigüedad mantenían la fuente de la canela en secreto, y hay reportes de historias de Pájaros de canela que recolectaban la especia palito a palito en Arabia.

Hoy en día, el 90% de la producción mundial de canela proviene de Sri Lanka, de donde es originaria.

USOS MEDICINALES:
Los usos medicinales de la canela incluyen reputación en el tratamiento de problemas digestivos, resfriados, y su aceite esencial tiene propiedades antimicrobianas.

Por supuesto —y como a casi todo sobre la faz de la tierra— a la canela se le atribuyen propiedades afrodisíacas, lo que quizá explica el dicho “Canela para el amor”.

Otros usos de la canela incluyen los de aromatizantes y repelente para insectos.

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ANIS ESTRELLADO (Illicium verum)

Se utilizaba ya en la Medicina Tradicional China para tratar los desórdenes digestivos.

El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores, tal como el licor Galliano o el licor francés Pastis.

El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el reumatismo, y las semillas se mastican después de una comida para ayudar a hacer la digestión.

El anís estrellado, anís estrellado chino o badiana es una especia originaria de China y Vietnam, y se ha utilizado principalmente para reducir los gases producidos en el estómago, para la indigestión, para la diarrea y como diurético. Los malayos lo empleaban también para los dolores de cabeza y para estimular la vitalidad.

El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

La escasez de anís estrellado fue una de las razones dominantes por las que hubo una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005).
El anís estrellado es la fuente industrial del ácido shikímico, el ingrediente primario que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al Tamiflu como el medicamento más prometedor para mitigar la severidad de la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos informes nos indican que algunas formas del virus ya se han adaptado al Tamiflu.

El anís estrellado se produce en cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. El ácido shikímico se extrae de las semillas en un proceso de fabricación de diez etapas que toma un año. Los informes dicen que el 90% de la cosecha se utiliza ya por el fabricante farmacéutico suizo Roche en la fabricación de Tamiflu, pero otros informes dicen que hay una abundancia de la especia en las regiones principales: Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan.

En un principio, se creía que el anís estrellado era muy beneficioso y se le daba a los niños pequeños e incluso recién nacidos, pero recientes estudios determinan que en grandes cantidades, puede resultar mortal. Por eso se retiró del mercado en 2001 (el anís estrellado se continua vendiendo en herbolarios de manera totalmente legal).

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RUTAS DEL BUEN COMER

Qué ver, donde ir, qué comer, donde dormir y a quién conocer… en cada lugar y en cada entorno. Terminaremos saliendo de esos paisajes amando lo que andaron nuestros pies.

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